PENGARUH ETHANOL TERHADAP KESEPATAN BUAH SALAK

salak2

Oleh
I Made Supartha Utama, Ida Bagus P. Gunadnya
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Luh P. Wrasiati
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Pendahuluan

Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri, telah memberikan dampak positif terhadap pendapatan petani. Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan (Poerwanto, 2000). Salak Bali adalah produk organik yang di dalam pengembangannya pada umumnya tidak menggunakan bahan kimia buatan, baik berupa pestisida maupun pupuk. Buah salak Bali mempunyai kekhasan tersendiri dalam citarasa dibandingkan dengan varietas salak lainnya di Indonesia. Bahkan Hutton (1996) menyebutkan bahwa salak yang tumbuh di daerah Sibetan, Kabupaten Karangasem-Bali dan sekitarnya adalah salak terbaik dibandingkan dengan salak lainnya di Asia.

Luas panen dari tanaman salak di Bali meningkat secara nyata dari tahun ke tahun. Data dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Bali (2000) menunjukkan bahwa dari tahun 1997 ke 1998 terjadi peningkatan luas panen sebesar 23% dan pada tahun 1999 meningkat lagi sebanyak 30%. Produksi pada tahun 1998 diperkirakan sebanyak 36.473 ton (Data Bali Membangun, 1999), namun yang tercatat untuk diantar pulaukan pada tahun yang sama dengan tujuan DKI Jakarta, Jateng, Jatim dan NTB adalah sebanyak 4.497 ton dan tidak terdapat data yang menunjukkan bahwa buah ini telah diekspor (Diperta Pangan Propinsi Bali, 2000). Memperhatikan perbandingan data tersebut dan dengan asumsi bahwa jumlah yang diantar pulaukan selain ke daerah yang tersebut di atas adalah lebih kecil, maka sebagian besar produksi diperkirakan masih berada di daerah Bali. Tidak terdapat data pasti tentang jumlah penggunaan akhir buah salak di daerah Bali, seperti konsumsi lokal, pengolahan dan untuk kegiatan ritual, bahkan diperkirakan banyak dari buah salak ini mengalami kerusakan dan pembusukan atau nilainya menjadi sangat rendah pada periode musim panen.

Salah satu kendala di dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepet (astringent) yang relatif cukup tinggi terkecuali salak varietas gula pasir. Tampaknya rasa sepat inilah yang juga menjadi kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Di jepang, rasa sepat buah persimon telah mampu dikurangi dengan cara memberikan perlakuan ethanol (Yamada, 1994). Dengan perlakuan uap ethanol, water-soluble tanins yang menyebabkan rasa sepat menjadi terkondensasi dan tidak larut (insoluble) yang selanjutnya teroksidasi dicirikan dengan warna agak gelap pada daging buah dan rasa sepat menjadi jauh berkurang. Yamada (1994) menambahkan rasa sepat pada buah persimon ini dapat dihilangkan dengan perlakuan 140 mL ethanol di dalam kemasan box 15 kg selama 10-14 hari pada suhu kamar. Untuk menghindari terjadinya penggelapan warna pada daging buah yang disebabkan kelembaban tinggi, maka di dalam box tersebut ditambahkan bahan penghisap uap air.

Perlakuan ethanol pada buah-buahan lainnya telah pula dilaporkan mampu meningkatkan mutu sensoris, kadar gula dan ratio gula-asam pada buah blueberries, tomat dan pear (Paz et al., 1981). Menurunnya kemasaman dan meningkatnya rasio gula-asam dari jeruk Valencia yang disimpan di dalam atmosfer termodifikasi disebabkan oleh meningkatnya kadar ethanol dan acetaldehyde di dalam buah (Pesis dan Avisar, 1989). Keuntungan aplikasi ethanol telah pula dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan in-vitro mikroorganisme pembusuk buah-buahan dan sayur-sayuran seperti Rhizopus stolonifer, Penicillium digitatum, Coletotrichum musae, Erwinia carotovora dan Pseudomonas aeroginosa (Utama, 1997).

Berdasarkan kemampuan ethanol dalam menurunkan rasa sepat buah kesemek dan kemampuan lainnya dari senyawa volatile ini maka telah dicobakan perlakuan ethanol terhadap buah salak dengan tujuan untuk menurunkan tingkat kesepatannya.

Baca selengkapnya Jurnal Ilmiah : PENGARUH ETHANOL TERHADAP KESEPATAN BUAH SALAK (terbuka di new window).

Leave a Reply